¿Qué gorro de cocina regalarías: alto, francés, rejilla o bandana?
Bandana ¡por supuesto!
Hablamos con Víctor Marlès, cocinero y emprendedor que, con tan solo 26 años, ya ha montado su propio restaurante en el barrio de Les Corts de Barcelona. La carta del Restaurante Marlès es una explosión de sabores de proximidad y así nos lo cuenta.
¿Cómo llegas al mundo de la cocina?
Siempre me había gustado. Estudié en el CET, la escuela de cocina de la Universidad de Barcelona, y empecé a trabajar con Nano Jubany, Cales Gaig, Albert Adrià o en el ABaC, de Jordi Cruz.
Me di cuenta de que llegar a la cima significa creer en lo que haces, tus ilusiones y, por supuesto, desarrollar tu creatividad entre fogones. Sin olvidar a los compañeros de los que también he aprendido muchísimo.
¿Cómo tomaste la decisión de abrir Restaurant Marlès? ¿Y cómo fue el proceso?
Ha sido el gran reto. He estado trabajando con profesionales con varias estrellas Michelín, aprendiendo técnicas increíbles con recursos y maquinaria que solo puede verse en laboratorios científicos. He aprendido mucho sobre innovación gastronómica, dándome cuenta de que podía ponerla en práctica en cualquier restaurante del mundo
Ahí es cuando cambié el chip. Pensé “¿qué estoy haciendo?”. Quería poner en marcha algo que llevase mi nombre y fuera mío. Así que, por casualidad, mi padre me propuso abrir un restaurante familiar. Cuando me dijo “tenemos local, tenemos cocina, tenemos chef y nos tenemos los unos a los otros, ¿qué puede salir mal?” sentí un chute de energía increíble, mucha adrenalina. Y me puse las pilas.
Elegí un el barrio donde había crecido toda mi familia. Aceleré todos los trámites con ayuda de una gestoría, algo que recomiendo porque poner en marcha un restaurantes es bastante lento. No le deseo a nadie emprender un viaje así sin nadie que tenga los conocimientos necesarios con los temas del papeleo, que son imprescindibles para arrancar dicha actividad.
¿Cómo ideaste tu propuesta gastronómica?
Al principio, pasé muchos nervios. Siempre tienes tu creatividad. Aunque muchos cocineros creen que debes adaptarte al paladar de los clientes. Yo creo que eso es un error.
Los clientes tienen que valorar tus sabores y técnicas, y respetarlas. Mediante la carta de verano que empezamos a hacer mi compañero Alejandro y yo, dábamos a conocer esos sabores con el objetivo de ofrecer una sensación de elegancia e intensidad.
Además, la carta incluye recuerdos de una gastronomía familiar. Mis padres siempre han estado ahí con la ilusión de poner un plato que a ellos les gustara en la carta y así ha sido.
¿Y qué recuerdos en forma de plato recomiendas?
Te nombraría infinitos platos. Pero si tengo que elegir, recomiendo un arroz de butifarra con jugo de pollo a l’ast y unos buñuelos de viento rellenos de crema pastelera.
Los críticos culinarios dicen que tu talento viene de serie. ¿Qué opinas de eso?
Se agradece muchísimo que valoren tu esfuerzo y más teniendo en cuenta que es un mundo lleno de competidores. Siempre he intentado trabajar con los más exigentes. A veces hay que sufrir y sacrificarse. Lo pasas mal por no llegar al nivel de los demás y te esfuerzas. Puede ser agotador. Pero detectas los errores y los corriges. Te hacen crecer y ser mejor. Eso es lo que queremos demostrar en Marlès.
Además, son muchos factores los que hacen que ese talento o esa habilidad arranque. Y se sacrifican muchas cosas para tenerlo. No salir con tus amigos a la discoteca o ser siempre el que llega más tarde porque estás recogiendo la cocina. Al final pareces egoísta porque tus amigos y familiares van a verte a ti, pero tú nunca puedes ir a verlos a ellos. Los horarios van a contracorriente de los demás. Cuando eres cocinero vas al revés del mundo.
Me gustaría decir que estoy inmensamente agradecido por los buenos comentarios que se han hecho sobre mi equipo y mi restaurante. Ellos forman parte de nuestro arte.
¿Cuáles han sido tus referentes ahora en la cocina?
Nandu Jubany (Can Jubany) y Pedro Subijana (Akelarre)
¿De quién has aprendido más: de Adrià, de un libro o de tu madre?
Son aprendizajes distintos. Los libros son grandes recursos de aprendizaje, técnicas, combinaciones, pero todo es teórico. Se aprende más en el campo de batalla.
Mi madre me enseñó bases, que nos sacaban una sonrisa en la mesa. Cuando era niño, nos sentábamos todos en la mesa y si había algún error no ocurría nada. Me enseñó que siempre había soluciones y que la comida nunca debe tirarse.
En cambio, esos momentos con Ferran, son de alta tensión y aun no has cogido tu cuchillo de los maletines jejejeje. En él ves perfección. Y en esos momentos no puedes cometer errores. Tu trabajo debe ser impecable y tener detrás una gran organización.
¿Eres más de producto fresco o molecular?
Fresco sin duda!
¿Cuál es la técnica en la que eres un crack y cuál es la que nunca haces porque siempre la cagas?
Soy una estrella haciendo sofritos. Y volviendo a la pregunta de “¿qué es mejor fresco o molecular?”, diría que todas esas recetas de cocina molecular necesitan productos no frescos para tener un buen resultado. Eso no se me da tan bien. Siempre he sido lo más natural posible. Soy de esos que cree en la llama del fogón y no en un túrmix con polvitos.
Después todo el día el día en la cocina del restaurante, ¿sigues cocinando cuando llegas a casa?
Si puedo sí. No soy una persona de bocadillos. Me aburren. Así que hago algún plato siempre. No me importa si son unos espaguetis con aceite y sal, pero tengo que comer en plato.
¿De dónde sacas la inspiración para cocinar estos días de confinamiento? ¿Has preparado algún plato estrella en casa?
Como a todos los cocineros, me gusta cocinar para sacarle una sonrisa a estos momentos de cuarentena. Dentro de lo que hay, la inspiración se basa en los conocimientos. Tienes tiempo para leer recetas de otros países que dan pie a nuestras técnicas o bases y podemos hacer nuevas interpretaciones.
¿Qué es lo que nunca puede faltar en tu cocina?
Fácil. Aceite, sal, azúcar, laurel, romero, tomillo, ajo, azafrán, mantequilla, brandy y oporto.
¿Y en tus platos?
Mucho amor y cariño.
Entonces ¿cuál sería el menú perfecto para conquistarte?
Todo menú que tenga una buena base y que se entienda el motivo por el que se ha elegido cada ingrediente. Debe de ser un menú jugoso y en el que cada cucharada quieras más, sin productos u opciones extrañas o combinaciones que no tienen ni pies ni cabeza (yuzu), con productos frescos y un postre distinto y que rompa con todo lo que comiste en los platos anteriores.
¿Y el que más te gusta cocinar?
Todo lo que tenga que ver con el xup-xup.
¿Qué darías a cambio de una estrella Michelin?
Esta pregunta es bastante complicada. Tener una estrella Michelín significa que tu restaurante responde a un nivel de exigencia muy alto, tanto en el producto como en el servicio. Significa que la calidad de tu producto y su ejecución es del 100% o más.
Esto conlleva una serie de gastos continuos, en productos caro como vinos o utensilios que hacen que ese nivel se mantenga y no decaiga. Y eso me lleva a pensar que si te dan una estrella Michelín, al final acabas dando tú mucho más que ellos, ya que conseguirlo requiere un gran sacrificio.
¿Nuevos retos para este año?
De momento regresar al trabajo cuanto antes. Arrancar muchas novedades en Marlès y cerrar este año de la mejor manera posible.
