¡Nosotros somos más de bandana!
¡El equipo de Cookfighters ha entrevistado a Carlos Bohórquez! Hoy, este crack de los fogones cuenta con su propia escuela de cocina en Sevilla, Cookstorming. Sin duda, un profesional de la gastronomía con una larga trayectoria. Ha trabajado en Buenos Aires en restaurantes italianos, restaurantes de cocina andina y parrillas argentinas donde perfeccionó su técnica en pastas frescas y asado de carnes. En Sevilla ha sido Jefe de Partida en la Hacienda Benazuza – El Bulli Hotel durante dos temporadas y ha trabajado como Jefe de Cocina durante tres años en Flores Gourmet.
¿Cuál fue el primer plato que cocinaste?
Arroz con pollo para mi familia
¿Cómo fueron tus primeros pasos en el mundo de la cocina y qué camino has seguido?
Realmente, llegué casi por casualidad. Había empezado la carrera de Ingeniería Mecánica en Bogotá, mi ciudad, la dejé para empezar Periodismo, no me gustaba tampoco pero descubrí el cine. Quise estudiar Cine en Francia, presenté mi visado y, mientras se tramitaba, empecé a estudiar un curso de cocina para poder encontrar trabajo en Francia. Finalmente, me denegaron el visado pero quedé enganchado con la cocina. Así que acabé en Buenos Aires estudiando cocina. Allí conocí a Vero – la otra mitad de CookStorming-. Terminé los estudios, trabajé en varias cocinas de la ciudad y decidimos venir a Sevilla, su ciudad. Aquí empecé unas prácticas en la Hacienda Benazuza cuya cocina estaba dirigida por El Bulli. A los tres meses, me contrataron y allí trabajé hasta que el hotel cerró.
¡Wow, qué trayectoria! Y después de tu experiencia entre fogones, <h2> ¿cómo te definirías en la cocina?
Pues me gusta que los platos cuenten algo, tengan un por qué, una historia. En mis clases hablamos de cocina pero nunca dejo de lado otras disciplinas como la historia del origen de los alimentos, la química, la antropología, la física…
¿Tienes algún referente del mundo de la gastronomía?
Me gusta mucho Joan Roca, me parece coherente y respetuoso con el oficio y, por supuesto, Ferrán Adriá, en su cocina aprendí mucho de lo que sé ahora.
¿Qué estarías dispuesto a dar por una estrella Michelin?
Nada. Me interesa que mis alumnos consigan sus sueños, sea ganando o trabajando en un restaurante de estrella Michelin o en cualquier otro sitio. Eso es lo que perseguimos.
¿Qué es para ti cocina GOURMET?
Una cocina de producto
¿Qué es mejor: producto fresco o cocina molecular?
Nada es mejor, es diferente.
Con toda la experiencia que tienes en la cocina y en distintas subáreas de esta, ¿por qué te decidiste por el pan?
No, no me he decidido por el pan. Imparto cocina clásica, cocina de vanguardia, repostería, panadería, cocina internacional…Aunque es verdad que el pan me hace feliz. Cuando me jubile quizá tenga un obrador.
Muchos no saben la tensión o presión que pasa un cocinero durante el servicio de restaurantes y la eficacia y agilidad que requiere esta profesión, ¿cómo gestionabas tú esos momentos de nervios?
Con sentido común, con la mente fría y respetando la jerarquía. Hay quien confunde la obediencia con la sumisión. Hay cocinas donde se respira mucha presión y uno tiene que saber dónde está y en qué momento está para actuar en consecuencia.
Si no estás de acuerdo con algo, es mucho mejor hablar después del servicio.
Eres director de Cookstorming en Sevilla. ¿Cómo das ese paso hacia la docencia?
Pues por dos cosas: porque detectamos una necesidad y porque queríamos emprender.
Llevaba varios años como Jefe de cocina en un restaurante y era muy complicado encontrar cocineros implicados, con conocimiento, con humildad…Llegaba a casa siempre con la misma cantinela y Vero- que le sale el espíritu emprendedor por los poros- empezó a desarrollar la idea. Realmente vi que Sevilla necesitaba una escuela potente como Cookstorming, con formación de calidad, que fuera al grano, actualizada y con formación personalizada.
Y, como profesor. ¿Cuál es el consejo que no falta nunca en tus clases?
La humildad. La cocina está viviendo un boom, el reconocimiento a los cocineros se asemeja al de los futbolistas, son ídolos…y esto está muy bien pero las escuelas tenemos la obligación, en mi opinión, de transmitir respeto al oficio y humildad para seguir siempre aprendiendo.
Después todo el día el día en la escuela de cocina, ¿sigues cocinando cuando llegas a casa?
Los fines de semana sí cocino y cuando estamos con amigos, siempre. No me cuesta nada, la verdad.
La cocina es un espacio creativo como lo podría ser un estudio de arte, ¿cómo haces explotar tu creatividad?
En CookStorming apoyamos muchísimo la creatividad. De hecho, tenemos un método propio que hemos desarrollado basado en la investigación. Como comenté antes, me gusta que la cocina tenga sentido, que sea coherente. Por eso, en este método estudiamos las raíces y otras disciplinas ajenas a la cocina para que los platos estén alineados con un hilo conductor o concepto.
¿De dónde sacas la inspiración para cocinar estos días de confinamiento? ¿Has preparado algún plato estrella en casa?
Sí, he preparado alguna cosilla. La inspiración es fácil desarrollarla cuando hay límites. Abres la nevera, no puedes salir a diario a comprar y con lo que hay, hay que cocinar, así que toca inventar o tirar de clásicos, que está genial también.
¿Qué es lo que nunca puede faltar en tu cocina?
Sentido común
¿Y en tus platos?
Quizá, especias.
¿Cuál es el plato que más te gusta preparar?
Uf…muchos…Creo que los arroces. El arroz a banda, podría ser.
¿Qué te llevarías a una cocina desierta?
Jaja…Mi cuchillo y fuego.
¿Con qué tipo de gorro obsequiarías a la competencia?
Yo creo que a mi competencia le pega mucho el alto, nosotros somos más de bandana.
¿Cuál sería el menú perfecto para conquistarte?
No sé pero tiene que tener buen pan, algún toque picante, un poco de umami y especias.
¿Nuevos retos para este año?
Este año estoy centrado en el chocolate, en la cocina india y descubrir alguna cocina del mundo.